[转贴] 3月11日老北京网拍记（上） 3月11日老北京网拍记（上）
午后，迎着吹面不寒的杨柳春风，我两脚紧蹬沿着北中轴路经旧鼓楼大街左转过钟鼓楼朝南骑行，地安门大街两旁的商铺林立，来往的行人和车辆络绎不绝，各家商户“独具匠心”标新立异，旧铺面与复古门脸混在一起，有一种说不出的感觉。老实说我在北京住了四十多年不可谓不久，但对于拍摄胡同却毫无经验，到了景山后街，穿行在胡同间，寻找着老北京网的拍摄队伍未果。只得通过“花布小棉袄”找到了“砖缝里的虫子”又通过他找到了“掌柜”的，在恭俭胡同见到大伙终于有一种找到了家的感觉。
一、胡同的人情世故
在古老厚重的恭俭胡同，大家的寻觅和拍摄着布满岁月风尘并时常唤起人们向往的砖砖瓦瓦，明清时的胡同和庙宇经过了几百年的风雨，存留了下来，传给了后人，随说经历多年的变化，有些不合格局的小房在四合院中盖成，但这些足以构成了老北京胡同的美。偶有院中含苞待放的杏、桃花骨朵从胡同中围墙探出，白色的小猫从努力地倔起叶子的枣树上串到房顶，也是大家所要找寻的细节。懒散遛哒或者从住处突然出现的人们用奇怪、白眼或阴冷的目光看着这些装备特别的人们，时遇到年老有德，饱历世故的长者用老北京人特的的热情招呼这您，给我们述说这从前的历史。每个队员都用个自的方法记录这古朴的京城和文明的历史。，这也许是每个网拍队队员心中充满一种崇敬之感，他们记录着是一种对于北京古老的历史和民族文化骄傲的古都之情。
经过夹道七乖八转来到了恭俭胡同东侧大家用忧愁的眼晴望着翻新尚未油漆过的高大门楼，发生点多感慨“后来者缺乏历史知识和营建常识，但还舍不得古老砖瓦的堆积，重新改造装饰，用来点缀自己的门面，这对老北京又有何用？”
我们走着，一面还谈论，我们说出我们热爱老北京胡同的理由，我们不是为别的，就是为保护古老的北京做些什么，只希望着将来他们不会消失，以留给后人一些宝贵的遗产。
地安门路口南，黄色的琉璃瓦在阳光里发出亮光影衬土红色的墙，在破烂的施工围挡外，我们辩别着正在修缮中尚还保留的一小段久远的明城墙，朝南向西又走进了又一个古老的胡同，在保留较好的院落内大家兴奋着新的发现，记录着，拍摄着。妙龄少女们随说不大懂得讲究，但还是忍耐不住欢喜，座在门阶上留下倩影。
二、什刹海情思和伤感
往北穿过了地安门西大街来到了什刹海。什刹海可是咱北京人娱乐的天堂。顺着白米斜街东行，活泼的北国“绒绒羊”骑上自行车让“掌柜”的给他留足了影，可爱的南国“小小青蛙”时不时提出关于老北京的问题让你讲答，从白米北巷朝北来到了前海南沿，春泳的人们在“海”中尽情的畅游，偶有一、两个玩世不恭的人，站在护栏柱上，大呼小叫发泻心中的不悦，然后纵身平拍入水，引得众人用亲切的笑声和细碎的叫好声相互应，这是在别处听不到，看不到的风景。
随行的新人中有活泼的北国“绒绒羊” 可爱的南国“小小青蛙”，他们和大家一起体验着荡漾着春波的什刹海，感受着老北京城伟大，我想当他们经过春夏秋冬白天和夜晚后，更加会感受到北京确实的美，更加会对老北京的风土人情有所感悟，更加会志愿地为保护老北京众多的人文景观做出贡献。
徘徊在前海南沿旁，想这北京城有美好，抬眼望，钟鼓楼后的现代化的大厦怎么就是这么同周围的美景不协调，如果你仅是个游览的过客无动于中也就罢了，但偏偏是一群热爱老北京的人们看见了它，谁人不仰天长叹，怀旧的情绪和难堪的场景相对，虽然我们表面上的宽容和安稳，但负重忍辱的性格和伤感流血的心中，充满这愤恨，我的眼前空旷了：多年来就是这样保护老北京的杰作吗？多少黄龙瓦、四合院、环城墙、古老的胡同在保护老北京城的求真和呼欲下拆毁尽了，后人们只能凭借街名巷录，来揣测大约的位置，找回孩童的记忆，多么悲哀之事！但愿未来，天降仙人把此物消失，还我京城的盛景。
（因身体还没完全康复，今天就写到这里。中、下篇待继，多请指正！）
三、吃在“爆肚张”
顺着什刹海东河沿儿，上“金锭桥”，路过修缮中的“火德真君庙”在人流不断，熙熙攘攘中挤出一条行路，寻得河边的“爆肚张”。按网拍队的惯例，大家合伙撮饭，真道是：每次拍毕必终以大嚼，体验北京饮食之文化。
老北京的吃食，那就有些讲究了，虽说不是五花八门，仅就北京小吃而言，大致可分为荤、素、冷、热四大类；制法则有炸、有烙、有蒸、有煮、有卤、有熏、有熬、有煎、有烤、有汆、有冲、有涮、有烩、有熘、有拌等无所不包。酸甜咸辣，应有尽有，烹、炸、煎、炒样样俱全，千百年来，终日皆默默流行于民间。北京的地方小吃则以清未民初为盛，唯有
“爆肚儿”一向是最市民化、最能体现北京小吃风味的了，谓之京城一绝，彼有特色。古语：春季万物皆向上，与五腑之肝相应，凡食皆应以疏益肚为主。
我们一行在“掌柜”的引领下，来到了什刹海河畔清真小店“爆肚张”，这地儿很有些破旧，店面狭小简陋，中华老字号的铜匾和老北京网的铭牌挂在街面的墙上十分养眼，穿过房屋间的过道进入院落，感觉就象到了个小杂院，院内砌着“炉膛”炉上放着饼铛，有伙计在把弄好粘有芝麻的烧饼在饼铛上烙成形，放入膛壁烘烤着芝麻烧饼。“掌柜”的冲着里屋高叫一声“张老爷子”，屋里应了一下，身板硬朗的张耀兴（“爆肚张”第三代传人）很给我们面子，直接把我们迎进入了里屋，沏茶倒水，好不忙活。随后，我们同老爷子聊起了来：１８８３年，张家的祖上来到北京，在银锭桥边摆摊卖爆肚，好多年后，靠着独家秘方和绝活手艺，渐渐地在什刹海边有了自己前店后住的小院子。现如今儿，在自个儿家小院每天能买100多斤爆肚、500多个烧饼，如今这个铺子也积累了张家百十多年来饮食文化的历史。“爆肚儿”则是水爆牛、羊的胃，虽说一个肚子分为十三样，如：散丹、肚仁、肚领、肚板、葫芦、蘑菇、蘑菇头等，但我们张家的爆肚好吃，“脆”、“嫩”。这全靠原料新鲜：精心挑选牛、羊肚，洗得干净，切得细腻，蘸爆肚吃的佐料全靠张家内当家的李老太太用芝麻酱
、米醋、香油、豆腐乳、虾油等亲手调制，配方秘不外宣。
在这里没有人听到可劲儿地吆喝声，只是老字号的金字招牌吸引众多的回头客，因来吃者众多，“爆肚儿”这东西吃个新鲜劲儿，也就不可能有什么存货，去晚了肯定就卖完了，要不是“掌柜”与张老爷子脸熟，提前打了招呼，给我们留了些份，恐怕今儿就吃不上这口了。
今儿这天也够棒的，这景够美，大家狂拍了一路，也是真累得不成，在屋里品着茉莉花茶，歇着腿脚，十分的惬意。只等着外面客人走后给我们翻桌。一声“您几位，这边请”，我们在张哥（第四代传人）引领下穿过东侧的后厨到了南屋，南屋东西向稍长些，我们八个人就在靠窗的地方拼了两张桌。大家座定后，要了肚领儿，爆肚，芝麻烧饼、芥末白菜和麻豆腐及两瓶小二。
张哥，待人接物总是那样和善可亲，很会做买卖，带有手下几个伙计不慌不忙、井然有序地打理着生意，遵从父亲那里传下的手艺，最擅长“爆”。眼见我们就座。就亲自为我们上后厨舞勺弄灶，只见将新鲜的羊肚放入滚翻的清汤锅里将那肚儿汆煮，爆了起来，不同部位用不同的火候，手中的功夫完全在“爆”字上。一会儿，一盘热腾腾的肚就爆好了，端了上桌，大家蘸上加些葱花、香菜和辣椒油的地道佐料吃了起来，那叫一个香。张家的“爆肚儿”吃起来果真脆嫩无比，吃得那个脆劲儿，那韧得有嚼头，嚼在嘴里咯吱响，吃起来感觉特别的爽，吞咽之后舌尖上依有余香，让你猛咽口水，忍不住就多吃几口，大家托刚出炉外焦里嫩的热烧饼，聊着一天拍摄的感言，吃得有滋有味。梁松大哥与同行的网友就着“爆肚儿”逗上了口杯，喝得那个美，嘴里时不时嘟囔着：这叫一个“绝”啊！东西好，吃得就是这口儿。真是：入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽，让我们不善饮酒之人羡慕不得了。
“飞哥”的到来，让大家欢喜了一阵子，上了盘热“肚领儿”，飞哥就狼吞虎咽地大快朵颐。看着那张消瘦的脸，深深感动着我，更加理解了他们用尽全身心的能量，为保护古都，为老北京网公益事业所做出的一切。
四、芥末白菜和麻豆腐
芥末白菜。平时不大碰见，虽说它其实不算一道特色菜，但味儿真是绝了，到了“爆肚张”那是一定得点的，芥末白菜中的黄芥末味够冲够浓很呛人，不是一般新北京人能接受得了的，其妙在于芥末辣，别有一番味道，酸酸的十分开胃。南国的“小小青蛙”，夹起一片吃到嘴里，突然静止了。兴许是舌蕾受到刺激，泪管也受到牵连，想咽咽不下，想吐吐不出，着实吃不消，眼泪哗哗的。隔着玻璃窗我看到外面水光潋滟的河水，再看“小小青蛙”样子，心想：南国的人本来常食闲食都有一定习惯，平时轻易不得改变，但凡心急想入乡随俗，皆因到北京的时间太短，在北京多住上几年，时间长了，慢慢地您就悟出老北京饮食文化的真谛了！到时，怕是不让你吃，你还抢着吃了吧。我又想，“掌柜”的在吃得这一层面上总是想得尽善尽美，美得让大家眼泪哗哗的.瞧机会我们大家一定要好好“关照他”。
麻豆腐是制造绿豆粉丝和淀粉的副料，经过发酵，有一种特殊的酸香味，麻豆腐平常但美味，这玩艺儿通十二经、助消化，老北京人都嗜好吃麻豆腐，很多人还吃得上瘾，是我也好吃这一口，好久不来，只当来尝个鲜儿。炒麻豆腐很讲究，非上馆子就难以吃到这东西，主要是在家手艺才“潮”。人家“爆肚张” 将麻豆腐配上青豆、咸雪里蕻用香油、黄酱等翻炒黏黏糊糊的，炒熟后，用勺在盘中间做一个窝，向窝中再浇上“劈剥”作响的辣椒油。端上桌，香气满屋，“绒绒羊”身上荡漾着甜香的空气有些淡了，却还没能完全泯去。吃在嘴中，口感香醇味厚，酸咸适口，味儿纯、爽口。别有风味。
现今儿北京的小吃，样样都有，经济实惠为百姓服务的宗旨没变，不仅突出老北京的特色，还让顾客在品尝老北京小吃的同时，领略老北京的风情。谁见了都想来上几口，恐怕您一下吃不了哪么多，真是：物无定味，适口者珍。谁食过之后都会赞不绝口，就是一个“绝”一个“纯”，您备不住会说：这小吃绝了。
吃完了，出店堂，太阳悠悠下坠，就要日落西山，走到“银锭桥”站在桥上，举目眺望远处的西山被高楼所档。清时的燕京八景之一“银锭观山”那份意境现在是很难体会了，只剩下孤独的我。
想这什刹海边的百年老字号“爆肚张”如今也面临着外迁的尴尬：一家房产公司看上了风景独好、游人如织的前海东沿，准备在此处大兴土木。未来“爆肚张”的命运也是我们大家共同关注的。让我们永远地为我们的子孙保存古老的都城！
（注：本人用北京话写得此下文章，不知京味浓否，肯请指正）
院门
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 白猫
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 麒麟
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 旧与新
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 尚未油漆过的高大门楼
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 少女
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 贴门神的门板
 中轴线
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 07年3月11 | 
发表于 2007-3-12 09:06
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