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标题: [驴友原创] 应布丁和蜜蜂的要求~自制的红烧肉做法! [打印本页]

作者: 文哥    时间: 2005-4-5 12:09     标题: 应布丁和蜜蜂的要求~自制的红烧肉做法!

红烧肉 : 外脊肉切片或小块用水煮一下去腥味凉水洗净,鸡蛋煮熟去壳。锅放油葱姜暴锅放肉,倒酱油三分之一瓶(最好是东古海鲜酱油)翻炒,放糖两大勺(吃饭用的小勺可三勺)鸡精,花椒,大料,盐调口。加煮好的鸡蛋(喜欢吃土豆也可放入要切小块)和水,水要把肉和鸡蛋没过。炖20分钟到汤汁变稠。出锅即可。(炖的时间越长越好,看住锅别户锅底就行)

这周六的午餐


作者: 都市飞鸟    时间: 2005-4-5 12:36

口水啊~红烧肉~我稀饭~什么时候跟文哥混了~


作者: 布丁    时间: 2005-4-5 13:44

天啊,虽然刚吃完午饭,可是这口水还是哗哗地流啊

咋整?


作者: 哥伦布    时间: 2005-4-5 16:47

一定好吃!但为什么要加鸡蛋呢,我没加过,回家试试!
作者: 都市飞鸟    时间: 2005-4-5 23:05

饿啊~磕了~

什么时候露营文哥弄一大锅给兄弟们开开荤啊~我负责买料~


作者: 蓝信    时间: 2005-4-6 08:03

呵呵,又馋了


作者: 布丁    时间: 2005-4-6 10:24

这周吃不上,偶留着肚子找机会一并补回来


作者: 菜叶子    时间: 2005-4-6 15:21

周六午饭可不可以多放土豆啊
作者: 甲虫    时间: 2005-4-7 09:28

俺也想吃红烧肉:)。。。


作者: 废铜烂铁    时间: 2005-4-7 12:24

哇,忘了说一条了,油饼撕成小片的沾着那汁吃,那味道实在是太受了.
作者: 布丁    时间: 2005-4-7 13:19

以下是引用废铜烂铁在2005-4-7 12:24:00的发言: 哇,忘了说一条了,油饼撕成小片的沾着那汁吃,那味道实在是太受了.

那你的意思是让文哥再烙几张饼白


作者: alian    时间: 2005-4-7 13:25

以下是引用布丁在2005-4-7 13:19:12的发言:

那你的意思是让文哥再烙几张饼白

建议改成馒头,因为馒头蘸的汁会多一些


作者: 维生素    时间: 2005-4-7 22:54

爱吃红烧肉的驴友真多。可惜我现在不太适合,不尝此味久已。遥想当年。。。不说了。

有关于红烧肉的转贴供大家参考:

写了一段时间的菜话,也算有了些读者,他们往往会来问我一些小问题。我呢?也常常会说想吃什么?我明天写给你!”他们就会说你什么时候烧一次给我们吃啊?昨天,我又说了想吃什么?我明天写给你!”结果,居然有两个朋友都说要吃红烧肉,我说红烧肉最容易了:肉放水中煮,煮熟加酱油,加糖就起锅,到此就好了。    红烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖?有人说是因为红烧肉不上台面,所以店里不卖。其实不是,这年头咸菜猪头肉都上得台面,还有什么上不了台面的?全是因为红烧肉很难烧好,大多数饭店不敢砸了自己的牌子。    当年秘鲁哲学家门德斯访问中国,我们的毛老先生就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老先生还说了如此的名言:这是一道好菜,百吃不厌。有人却不赞成我吃,认为脂肪太多,对身体不利,不让我天天吃,只同意隔几天吃一回,解解馋。这是清规戒律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,综合消化,转化为大便,排泻出去,就消逝得无影无踪了!怕什么!    前辈就是前辈,吃一顿红烧肉,还能悟出革命的道理。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说出来给大家听听,也算抛砖引玉吧。    红烧肉起码有上百年的历史,也起码有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,甚至连辣的都有。最最好吃,最最好看,最最滋补却最最不会发胖的,恐怕是苏式红烧肉了。    郑逸梅老先生就是苏州人,酷爱吃这道苏式红烧肉;乃至耄耋之年,步履维艰,仍爱吃肉。到后来,赴宴归来,只有一句话,要么是红烧肉烧得满好格,要么是连红烧肉也无没,满桌鸡鸭鱼虾,全不在眼中。    苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,做人家佐料,著色并不厉害,但浓油赤酱四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。    这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做肋条肉,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫夹心肉;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是酱油烧猪肉,而不是真正意义上的红烧肉。    肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能按比例酌减,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。   肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。    红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。    有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。    我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起红烧肉岐义的调料。    锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。    大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做辟珐,就是用调羹把杂质陷去的意思。辟珐并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。    用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。    肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。    酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫海鸥特浓酱油的,就不错。    这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。    放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。    这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。


作者: 卓尔    时间: 2005-4-8 09:24

这周六文哥会做吧,期待!
作者: 菜叶子    时间: 2005-4-8 11:40

练习烧苏式红烧肉,作为我的拿手菜~~~
作者: 柏原家的猫    时间: 2005-4-8 12:22

上次爬山的时候,我怎么没吃到?


作者: 文哥    时间: 2005-4-8 16:43

以下是引用柏原家的猫在2005-4-8 12:22:43的发言:

上次爬山的时候,我怎么没吃到?

小猫,明天去就逮着了.


作者: 废铜烂铁    时间: 2005-4-8 16:46

哇,红烧肉真是美味不可多得呀.看着做的这么麻烦俺还是等着吃菜叶子的拿手菜吧.
作者: 卓尔    时间: 2005-4-10 21:01

昨天,老铁山隧道内大吃了文哥的饼包红烧肉和红烧肉汤泡饼,真是好吃,今天晚饭前又温习了一下做法,咳!太麻烦,还是做了西红柿炒鸡蛋,看来还得等着吃文哥的红烧肉,嘿嘿!
作者: 真无名    时间: 2012-2-20 21:53

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