标题:
[转]大同特色食品
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作者:
刘昕
时间:
2005-12-17 18:45
标题:
[转]大同特色食品
涮羊肉
大同的涮羊肉有四大特点:味香、肉嫩、质鲜、外形美观,在全国很有名气。大同的涮羊肉,选料非常讲究,由去骨的锦羊前腿、后腿、大排三个部分分别冻成肉块,有红有白,色泽鲜艳、肉质洁净,调料有麻酱、辣椒油、香油、味精、香菜、海米、韭菜花等,吃起来味香扑鼻,十分可口,再搭配细粉丝、白菜芯、豆腐、更是荤素搭配,不腻不淡,味道鲜美,与众不同。
油炸糕
把黍子碾成黄米,再把黄米磨成面,即成黄米面,由黄米面做成的黄米糕具有"黄、软、筋、香"四大特点,吃的方法有两种,一是"素糕",二是"油炸糕"。
"素糕"是不经过油炸这一道工序,做好后蘸上肉菜相当可口,即所谓“黄糕泡肉,吃个没够”。
油炸糕则比较讲究,大同的油炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点,其花样品种分豆馅、糖馅、 菜馅三种。豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种,另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝卜馅;有地皮菜、豆腐干、山药馅;有山药、苦菜、韭菜馅。无论是哪种馅的油糕,吃进来都是里香外脆,脍炙人口。
浑源酥大豆
大豆,学名蚕豆,是一种含有多种营养成分的豆类作物,为浑源县的优势作物之一。主要生产于北岳恒山山脉的高寒山区。
浑源酥大豆具有香、酥、个儿大、淀开花、皮好看五大特点。1973年法国总统蓬皮杜来华访问时,我市曾经用浑源酥大豆招待贵宾。
北 芪
北芪是大同雁北一带的特产――黄芪,它是多年生的草本植物,主根深长,药用其根,多在春秋两季采挖。恒山北芪条匀顺直、色泽黄亮、纤维细、粉性大,为中国黄芪正宗。畅销于泰国、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国。北芪不仅具有药用功效,而且也是一种滋补保健食品。由于品质优,用途广、产量少,市场上始终供不应求。
土 豆
土豆,学名马铃薯,当地人叫山药蛋,具有高蛋白质、高碳水化合物、维生素含量丰富的特点。土豆不仅具有食用价值,而且可入药,有补气健脾胃、消炎止痛的药用价值,对便秘、胃溃疡和湿疹均有较好的疗效。
大同的土豆个头匀称,出粉率高,病害少,品质好,是一种粮、菜、饲料兼用的高产作物。
荞 面
是一种适宜在高寒气候生长的植物,只有在大同地区有种植。荞麦经过加工制成荞麦面,可以加工成面条,压饸饹,捍圪坨,碗坨等,可以热吃,也可以凉吃。因其是无糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。
豆 面
是当地种植的豌豆和其他豆类食品混合而制成的面粉。据鉴定,含有丰富的蛋白质、磷和多种维生素,对高血压和糖尿病人有一定的疗效。做法很多,一般是豆面或莜面和在一起,可擀面条、拨鱼儿、抿面、压饸饹等。
羊 杂
即羊下水,把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等调料,装入锅内,放一块羊尾油,还可另加细粉条,煮好后,捞到碗里红白相间,热气腾腾,油而不腻,令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驱寒的保健佳肴。
烧 麦
烧麦,宴席主食,有时称稍梅。因出笼时状为梅朵而得名。边口雪白,中间可透过皮看到里边的肉馅。吃一口一嘴油,细嚼一团肉。据说正德皇帝到大同看中饭铺的李凤姐,曾经在此过夜,一夜皇后""梅龙镇"等闹剧,据说不必考证,但大同烧麦闻名四海是当之无愧的。
黄花菜
黄花菜本地人称金针菜,属于多年生草本植物,一次栽培,多年收益。其花金灿鲜艳,不仅可供观赏,而且可作佳菜,在素菜系列中人常说的磨菇、木耳、黄花菜也就是该种植物。
大同黄花色泽鲜,个体肥硕,油大脆嫩,久煮不烂,香气浓郁,营养丰富,含有人体所需的16种氨基酸和多种矿物质,并有健胃、利尿、安神、生津等药用功能。目前大同黄花除少量在国内销售外,大部分销往国外。
广灵豆腐干
大多数县区都有豆腐干,而广灵豆腐干却别有风味。
广灵豆腐干至今有一百年的生产历史。它是用壶流河南岸的井水和上好的黄豆磨制而成,再经过模压、切块、晾晒、冲洗、汤煮五道工序。广灵豆腐干的关键就在汤煮这一关。 它要求配制一定比例的食盐、小茴香、花椒、大料、干姜,水温不可过高。这种豆腐干的特点是咸香爽口,白里透黄,硬中带韧,久放不坏。1981年山西省商业厅组织的副食品鉴定会上名列第一。
云岗啤酒
云岗啤酒是大同市的地方名产,产于大同市酒厂。1987年云岗啤酒、特制云岗啤酒双双被评为山西省优质产品,并畅销北京、河北、陕西、内蒙等省、市、自治区。
大同是著名的历史名城。在秦代为全国36郡之一的"云中郡",北魏曾建都于此,后改称大同府。《山西通志》中载有"大同府风俗初伏造酒",明、清文人诗句有"柳岸青遮卖酒垆""尚有名兰酒满瓯""杯酒淋漓话古今"等佳句。据《山西轻工业志》考证,1926年工商资本家创办了大同兴农化学工业社股份有限公司,兼营酒精、面粉。1935年被西北实业公司接办,改名大同兴农酒精厂,年产酒精22 3万公斤,1938年改产白酒和威士忌,1946年该厂毁于战火之中。1952年在大同兴农酒精厂的旧址上兴建了大同市酒厂,恢复了白酒生产。1973年开发了啤酒产品,并以大同名胜古迹云岗石窟为背景,取名云岗啤酒。几经扩建,目前年产量已达15000吨。
云岗啤酒系淡爽型啤酒,它采用优质麦芽、大米为原料,经糊化、糖化、过滤,加酵母发酵、过滤、装瓶、杀菌等工序酿制而成。其原麦芽计浓度为12度。酒质呈浅黄色,清亮透明,泡沫洁白细腻,挂杯持久,麦芽香明显,酒花香鲜,醇厚爽口,有明显的二氧化碳刺激感。
苦菜罐头
苦菜也名甜莒菜。在《本草纲目》中称之为败酱草,是大同地区山川湖畔广为生长的一种野菜。根据有关专家化验,它含有丰富的蛋白质,维生素C、核黄素、脂肪、糖、无机盐、磷钙、铁等微量元素,不但具有很高的营养价值,而且还可以清热解毒、利胆、降压、通脉补气、治疗肠炎等多种疾病,具有很高的医疗保健价值。只因为苦菜属于野生无毒事物,不受化肥和农药污染,故而很多外宾称它是"绿健能"、"绿色事物"和"无公害蔬菜"。
过去大同地区,饱受旱、雹、霜等自然灾害。每逢灾年,庄稼颗粒不收,村里面男人打短工出口外,女人们下滩挑苦菜,全家人过着糠菜半年粮的悲苦生活。因此,人们又称它是救命菜。如今,城乡人民生活水平提高了,市场上竟然兴起"苦菜热"。每逢夏秋季节,市场上除了鱼、肉、蛋、禽以及各种时鲜蔬菜外,苦菜摊子也多了起来,尤其是到了赤日炎炎的夏季,一些家庭餐桌上宁可多日无鱼肉,不可一日缺苦菜,主妇们即使遇到高出白菜数倍价格的苦菜,也毫不吝惜,总要满载而归。
近年来,天镇县、阳高县、大同县等地的食品加工厂,看准 了苦菜具有采集成本低,经济效益高的开发价值,上马了苦菜罐头生产线。配方合理、工艺严密,达到了食品卫生的高级标准。苦菜罐头投入市场后,立刻受到广大顾客欢迎,人们一年四季都可吃到色泽油绿、肉质脆嫩味道爽口、营养丰富的苦菜,无不为之跷指称赞。一些城市饭店、高级宾馆的宴会桌上,也因增添了苦菜罐头,而加浓了地方风味情趣。很多外宾品尝过后,连声称赞"OK!"使得山野苦菜,登上大雅之堂。
阳高京杏脯
阳高京杏脯山区栽培杏树已有悠久的历史,从北面的云门山到南面的六棱山到处可见杏树,全县又以西面王官屯乡为最多。王官屯乡的杏树主要分布在采凉山下的都司口、恶石、康窑等村庄。
王官屯的杏有四大特点:个大均匀、肉厚味甜、核小仁不苦、颜色黄里透红,十分好看,可称色、香、味俱佳。因此,很受欢迎,在国内外都享有很高声誉。人们称之为"京杏"。京杏经过选杏、去核、后就可以制成杏脯。
大同香瓜
香瓜属葫芦科,一年蔓生草本植物。原产于非洲热带沙漠地区,大约在北魏时期随着西瓜一同传到大同,明朝开始广泛种植。
大同香瓜种类繁多,有里瓤如同红灯的"红灯笼",有香甜催能的"犁儿脆",有表皮斑点翠花的的"蛤蟆皮",有甜如蜜糖的"白沙蜜",有瓜状如羊头的"青羊头",有漂香四溢的"八里香",等。据有关专家鉴定,各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养,对感染性高烧、口渴等,都具有很好的疗效。
香瓜喜欢生长在沙质土壤总,因此,瓜农多在地上铺一层沙子,以便提高地面温度,长出来的瓜就会又沙幽甜,谓之"铺沙瓜"。大同地区普遍种植香瓜,但如果问起属哪里香瓜最好?则属大同市南郊区小南头的铺沙瓜最好,享有“小南头香瓜曹夫楼的糕,水泊寺的姑娘不用挑”之美称。
阳高苹果梨
梨树属蔷薇科木本植物,在大同地区普遍种植据明朝正德年间《大同府志》记载:"果属:枣、梨,由此可见,远在明朝正德年间以前,大同地区就种有梨树。
梨的品种繁多,有果肉细脆、多汁、味甜的苹果梨,有果皮黄绿、酸甜适口、果形扁圆的风梨。苹果梨的营养丰富,含有大量果糖和果酸、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、。除使用外,还可以取梨汁为主料,佐以砂糖、蜂蜜、灵芝等制成灵芝秋梨膏,这些梨膏均具有通气润肺,滋补身体,促进食欲、消除疲劳、等功能。由此可见,我国于公元10世纪时,就有梨膏广为应用。
灵丘黄烧饼
提起黄烧饼,人们自然会联想起它那酥、脆、香、甜,越嚼越响等许多特点。因为它呈黄色,所以称"黄烧饼"。
灵丘黄烧饼有悠久制作历史。解放后,传统的制作工艺经过研制和改造,再加上引进了电烤等设备后,使黄烧饼的制作工艺更加完美。
1981年它曾在山西省商业系统食品评比中,被誉为名特食品。如今,灵丘黄烧饼已在大同安家落户,由市牛角巷食疗保健食品厂张洪斌同志负责经营此项业务。灵丘黄烧饼味道香甜,物美价廉,老幼咸益,携带方便。逢年过节,人们把它当作探亲访友的馈赠佳品。不仅畅销大同地区,而且还在各大宾馆宴会上招待过外宾,受到外宾极力称赞。
提浆套饼
大同的提浆套饼是本地区中秋佳节的应时糕点。它与外地普通提浆月饼不同,具有馅料俱全、造型美观两大特点。通常馅里放有红塘、白糖、冰糖、桃仁、芝麻、青红丝、青果、酸梅蜜饯、果脯、花生、果子等,可谓应有尽有,馅料俱全;再说月饼造型,也是丰富多彩的。通常为圆形、桃形、喜字形和寿字形等,月饼上面印有"广寒宫院"、"嫦娥奔月"、"桂树风华"、"玉兔捣礁"等图案,而且是几个月饼套在一起,下面大,往上越来越小,最上面置有寿桃,故而称之为套饼。通常套饼是1.5公斤套9个,2.5公斤套12个,形状如同宝塔,十分若人喜爱。具有色泽鲜艳、香气袭人、味道甜美、造型美观四大特点。因此,人们把他当作中秋佳节探亲访友之馈赠佳品。
粽子、凉糕
五月初五端阳节又称端午节,是楚国大夫兼爱国诗人屈原投江殉难纪念日。当时人们为了怀念屈原,就用菰叶裹以秫米投入江中,供鱼,虾食用,以图借次保护屈原尸体。从此,楚国很快流行端阳节包粽子之习俗。魏晋时期,这种风俗已盛行全国各地。正如魏晋《风土记》中所述:"古人用菰叶裹秫米,煮成尖角,如棕榈叶心之形。"由此可见,五月端阳节吃粽子之历史已经相当悠久了。
大同地区将五月端阳节视为一年之内第二个大节日,每年一进五月初一,家家户户首先门上贴吉祥符、挂艾草,男孩子脖子上戴五色线编制的彩粽子,女孩子们头上戴点艾草,手腕栓五色彩线。然后就是包粽子、蒸凉糕,馈赠亲友。
过去,包粽子、蒸凉糕都用本地特产黄米,如今,随着生活逐步提高改用江米。
京八件点心
京八件点心是大同地区人们生活中常见的一种糕点。不管在繁华的大同,还是在边远的山区,都能接触到它,尤其是逢年过节探亲访友之时,更是必不可少的喜庆礼品。因为它种类繁多、造型美观、色彩鲜艳、香甜可口,所以深受广大顾客欢迎。
我国远在五千年前的原始社会末期,开始种植谷、麦、豆类之时,就逐步学会了用油、糖、蛋、果仁、面粉制作糕点;殷商时期称糕点为"餐"、"饵";秦汉时期称糕点为"饼";西汉学者史游编著的《急就篇》中,曾有"饼饵麦饭甘豆腐"之诗句;唐宋时期,糕点制作业有了很大发展,称糕点为点心。明清时期,无论在糕点的制作工艺方面,还是在糕点的花色品种方面,均有很大提高。当时,大同乃边陲重镇,尤其是明朝洪武二十五年,代王朱桂分藩大同以后,京城糕点的制作工艺也相继传到大同。据说,京八件点心之工艺最初就是从京城皇宫御膳房带来的,后来才流入民间广泛制作,故称京八件。
所谓京八件,是指点心的造型有莲花形、佛手形、桃形、树叶形、圆形、月牙形、三角形,。里面所包的馅有枣泥、白糖、椒盐以及猪油、植物油、鸡蛋、花生米、芝麻、葡萄干、青红丝、桂花、山查等。制作工艺包括和皮、调稣、制馅、成色、烘烤等工序。产品制成以后,要求达到六项标准:
一、 色泽鲜艳:表面乳白色,底面红褐色,食色点缀清淡,红绿构图新颖。
二、 造型美观:八个种类形态逼真,刀口整齐,不得露馅,美观大方。
三、 皮馅均匀:皮馅位置均匀适当,层次分明。
四、 口感良好:枣泥馅,味道纯正;椒盐味,五香味道适宜;白糖馅香甜味道可口。
五、 规格适当:500克称12块加减一钱,不得大小不一,规格不定。
六、 清洁卫生:保持清洁卫生,要求没有杂志,达到食品卫生条例。
作者:
Jacky
时间:
2005-12-17 21:58
还没吃饭呢,看得我都流哈喇子了。
欢迎光临 大连穿越者户外论坛 (http://192.9.149.26/)
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