标题: 秋天到了吃河蟹了（题目原创，内容ＺＴ） [打印本页]
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-21 12:28 标题: 秋天到了吃河蟹了（题目原创，内容ＺＴ）
闲话大闸蟹
大闸蟹，其名虽熟却甚怪，从何而来呢？一种说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，大只是为了强调大小而已；另一种说法，是这蟹在洄游产卵的过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的，必定身强力壮，顾名之。
河蟹，学名叫做“中华绒螯蟹”，又称螃蟹、毛蟹，英文称之为 hairy crab 或 river crab ，在中国有四个种群，其中以长江水系种群为最好，长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，至今传为美谈。
食蟹有明显的季节性，俗称“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，上海人叫得简单，唤作“九雌十雄”，说的是阴历九月，雌蟹饱满，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九十两月，是食蟹最好的季节。其实并不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行；这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更涨得离谱了。
大闸蟹，首先是要大，现在随著养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选那雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价钿大点，却也值得。
然而，这蟹光是大还不行，一定要饱满，若是两只蟹份量一样，那还是个子比较小的好。这蟹的饱满与否，关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词来形容蟹的饱满，叫做“长足”。蟹的饱满程度，可以从蟹背近脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作“开几扇门”，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。
蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好；脚软的，俗称“软脚蟹”，上海人常用来形容没有胆识的人。
说到买蟹，还要提醒一下，因那大闸蟹单价昂贵，所以斤两必较。首先，若那蟹是扎好了再称，那绳子定是湿的，所以一定要坚持称好了再扎。其次，那蟹若是不扎，摊贩便用厚塑料袋装，即便袋中无水，那袋本身也可卖得许多价钱，所以定要坚持用桶去毛重后直接称，这样便做不得手脚。而后，称好后要防摊贩鱼目混珠使掉包计，设若买八只蟹，挑好称好，那摊贩将八只蟹倒入桶中清洗，须臾，八只蟹洗好扎好；熟料桶中早有死蟹一只，这样便上了当。还有最后一件，也是我常气闷之事，不仅是蟹，各物皆然。原来我们家保姆去买菜，那摊饭的开价便比我还得的价钱还要便宜，实在是无奈了。
蟹买来后，先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污。若是讲究，可用牙刷清洗蟹壳。
然后是扎蟹，现在摊贩往往会代客扎好，但其实要自己扎也不难。将蟹平放，用左手的食指与拇指按住两只蟹螯（俗称“钳”），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手将蟹脚推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左边四条腿，而右边四条腿则靠掌沿包起。这样一只蟹便可轻轻将蟹拿起。用嘴咬住绳子的一头，将绳子绕著蟹横向打二圈，位置在最后一个蟹脚的小关节处，将螯尖推入绳圈，螯就不能动了，然后将蟹顺著绳子的交叉点转九十度，再纵向绕一圈，打结即可。如果怕手生绕不过线、转不了蟹、打不起结，可先用一个肥皂盒试几下。扎蟹的绳子，粗棉线又称“鞋底线”最好，切忌用塑料绳、尼龙绳。此外，绳子打湿后扎来更方便，也更牢固。
佐料亦有讲究。必要有醋，醋能解腥。醋还一定要是米醋。说到只用米醋，常有人和我争。我说莫争莫争，最好的蟹在苏州阳澄湖，而苏州只有米醋，可见用米醋是绝对没错。醋中要放入用纱布滤出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜丝，若用姜片，便是“不上台面”了。好在如今有那食品料理机，制作姜汁极为容易。这姜，一定要用嫩姜，嫩姜水份极多，光用手亦能挤出姜汁来，九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋里还要加糖，纯醋太酸，糖能解之，而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多，放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。
有了佐料，还必须要有酒。吃蟹最好是“桂花蜜”，现在无处可觅，只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂枝，加热黄酒时，放入桂花，可谓人间极品。黄酒一定要热，于加热时，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。这月光菊篱下，酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒，只能冒昧说他一句“外行”了。
经过一番折腾，早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是“乡下人吃法”。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是锅中潘???牖蚺璧嫫鸷蠹痈钦簟Ｓ么朔ㄕ簦?谥屑湟??墙?飞舷路?錾恚?锿庾?鱿颍?侥芗尤染?龋?裨颍?庑芬槐咭丫?炫奂由恚?槐呋故乔嗟摹?
蟹蒸好，就要装盆，盆以深色浅盆为佳，最能突出蟹的颜色。饭店里往往拆绳涂油，而我更喜欢连绳于第一时间端上桌，拿著烫烫的蟹，拆绳也是一种乐趣。想那刚出笼的蟹极烫，想拿又拿不住，想放又舍不得，若有兴趣冷眼旁观，也可看个人间百态呢。
吃蟹，极有学问，于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具，自明朝起有“蟹八件”，铜制，上品则用白银制成，乃是锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八样食蟹工具。这蟹八件，如今已不可寻，尚幸家祖母存得钳子一把，乃是白铜镀银，吃蟹时省却许多麻烦。吃蟹说那蟹八件，难免有附庸风雅之嫌，但准备剪刀一把，却是人之常情，可省不少力气。
蟹去绳后，要先掰下肚脐，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透与否。然后从脐部捏住蟹盖边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称，叫做“蟹斗”或是“蟹兜”。蟹斗上方有个缺口，缺口里长著牙齿，齿后是蟹胃，亦称“蟹和尚”，据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指从那缺口摁住蟹齿揿入，可压断蟹齿与蟹斗的联接，便可拎起整个蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏，乃是吃蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，弃之。蟹斗里还有蟹黄和膏，可以和醋饮下，也可以剔下食之。
然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一只蟹脚的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦称“六角肉”；蟹心极寒，吃了易胃寒腹泻。说来也奇怪，这六角肉一物，却有许多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我总要在席间一一教来。挑出蟹心后，将蟹纵向一拗为二，分为两爿，手执蟹脚，蘸醋吃黄，是吃蟹的第二享受。
吃完蟹黄，要剥去蟹腮，蟹腮在蟹身两侧，状如柚肉，一丝一丝，上海人叫“蟹百叶”，蟹百叶下有块三角形的白肉，也要剥去。
然后便是吃蟹肉了，用手将蟹脚往蟹身撕扯，可将蟹身按格撕开，咬去外面的薄壳，就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼，嚼得烂碎，肉却没有吃到多少，上海人说的“牛吃蟹”，便是指这种吃法，在有些身份的人家，这种吃法是要被看不起的。
吃完蟹身，就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好，咬去蟹脚连著蟹身的那端，咬碎另一端，便可轻轻抽出蟹脚，若是抽不出，可用剪刀剪断蟹脚两头，用筷子一捅即出。
蟹钳味美，用手掰开食之，掰下的那块蟹钳上有白色的骨质，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨质，一对蟹钳各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。
家中若有幼童，可剥蟹脚饲之。孩子们吃得蟹脚，也会喜笑颜开，人间天伦，便是如此。
也有人先吃蟹脚，再剥开蟹身，说是先吃蟹身则蟹脚会冷，反之则不然；想来那与“先吃盆中大虾，则每筷下去都是最大”和“先吃盆中小虾，入口一只比一只大”的故事一样，乃是仁者见仁，智者见智了。
蟹虽味美，因其性寒，不宜多食，否则会有肠胃不适之虞，谓之“蟹爬肠”外，蟹切不可与柿子同食，据说有性命之忧，切记，切记。
食蟹之后，宜烧姜汤饮之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否则其味三日不去。虽然腥有“腥香”与“腥臭”之别，但还是注重个人卫生的好。
作者: 大鱼 时间: 2005-9-21 12:56
啥时请吃啊？想那琳达甚是幸福啊！
作者: nicole 时间: 2005-9-21 13:05
有机会组织去盘锦吃河蟹子吧
去年吃了好多，很好吃
不过吃多了就觉得还是没有海蟹子好吃
作者: 大鱼 时间: 2005-9-21 13:16
以下是引用nicole在2005-9-21 13:05:25的发言：
有机会组织去盘锦吃河蟹子吧
去年吃了好多，很好吃
不过吃多了就觉得还是没有海蟹子好吃
你组织吧！俺报名！
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-21 14:25
还是邮购点回来在英雄家蒸着吃
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-21 15:36
以下是引用苗哈在2005-9-21 14:38:03的发言：
字太小，看不清......
吃螃蟹，刚学会......
那就复制后放大看！这吃法一般我不教呢
作者: 啉哒 时间: 2005-9-21 16:57
彼琳达此啉哒否？倘是也，幸福何来？
偶还没有吃过上海大闸蟹呢，吃不起啊
不过前两天回大连偶可是吃了赤甲红的，好肥、好鲜~~~~~~~
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-22 09:23
以下是引用苗哈在2005-9-21 17:25:41的发言：
俺在金石摊吃了
此摊为哪地儿的小摊？
作者: 叶绿素 时间: 2005-9-22 09:25
以下是引用啉哒在2005-9-21 16:57:11的发言：
彼琳达此啉哒否？倘是也，幸福何来？
偶还没有吃过上海大闸蟹呢，吃不起啊
不过前两天回大连偶可是吃了赤甲红的，好肥、好鲜~~~~~~~
一想到赤甲红，口水就
其实河蟹就吃一只膏满的就够了，太香了！还是飞蟹鲜呀
作者: impink 时间: 2005-9-22 10:08
这才是高水平高质量、适逢其时、重中之重的聊天话题，我是流着哈喇子看完各位哥们儿的发言的。
所谓“大闸蟹”（DUZAHA）恐怕主要是指产于江苏阳澄湖的野生淡水蟹，其肉质细嫩鲜美，看上海人吃大闸蟹那聚精会神的吃相，似乎把钱包从他的口袋里掏出来都不会被发现，其味美可见一斑，只是现在市场上已经基本上没有真正的“大闸蟹”了，正如大家所述：其实盘锦的淡水蟹也是不错的。
飞蟹是大海赐予我们大连人独享的美味。阴历8月15前后一斤多重一只的大飞蟹，公蟹肉满、母蟹籽肥，一只大蟹就可以满足你一年吃蟹的欲望，但现在这样的蟹除了荣盛市场偶能见到外，已经很少了。
作者: 大鱼 时间: 2005-9-22 11:19
吃也是艺术啊！
特羡慕CCTV2，满汉全席节目的那几个评委，那神态，那表情，那吃像！TMD！作给他们白吃还挑毛病！一帮鸟人啊！
作者: 菜叶子 时间: 2005-9-22 13:04
少说多吃~
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